前回のコラムで夏の信州の暑さについてお話しましたが、今年は６月が例年になく暑く、月末には関東甲信越などで早々と梅雨明け宣言が出てしまいました。
梅雨明けはその後７月下旬に訂正されましたが、過去の経験が当てはまらない異常気象と言うことでしょう。
暑いとお味噌の色がどんどん濃くなります。これには、発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」という化学反応によるものと、空気酸化によるものがあります。
メイラード反応は、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化するもので、温度が高いと反応が促進され、熟成がピークを過ぎても少しずつ進行します。仕込から製品になるまでの発酵・熟成工程で、温度や熟成期間を管理することでメイラード反応を調節し、赤味噌・白（淡色）味噌といった色の違いを作り出し、予め設定した色と熟成度に達した段階で製品出荷します。出荷されてからも熟成が進むと少しずつですが反応が続いて変色していきます。
一方、空気酸化の場合は、空気に触れやすいお味噌の表面部分が褐色に濃くなります。
熟成中も樽（タンク）のお味噌の表面の色が変わりますが、特に製品として袋やカップに小分けされて空気に触れる部分が多くなると空気酸化も進みます。なるべくお味噌と空気（酸素）を触れさせないような容器の工夫をしていますが、酸化は避けられず、こちらも温度が高くなると進行が早まります。
濃く変色しても健康被害を及ぼすことは無く、特にメイラード反応は発酵・熟成に伴う自然な現象であり、実際に、春先に仕込んで熟成する秋から１年かけて食べる仕込味噌は、メイラード反応による風味の変化を楽しむもので、そこには色の変化も含まれます。
ただ、風味の変化を楽しむと言っても、一般的に蔵元としてお薦めの味はある訳で、スーパー等で販売されているお味噌は、蔵元がその商品の特徴を活かして一番美味しい状態でパック詰めして出荷しています。そして、その風味を維持したまま使い終わるための期間の目安として賞味期限を設定しています（通常６ヶ月）。
変色を抑えるには冷蔵庫での保管をお薦めします。お味噌は15～20℃以下では色の変化が極めてゆっくりになりますので、冷蔵庫で保管すれば賞味期限を過ぎても美味しく召し上がれます。
以前は、秋になると、夏の間に流通過程で変色したお味噌が大量に返品され、その処理に苦労しました。お味噌の性質をよくご存知の近隣の方が、漬物用にと返品されたお味噌をお求めになり、喜んでお分けしたりしていました。
問屋や小売店で冷蔵設備が普及したため返品も少なくなり、品質管理の観点から返品のお味噌はそのまま廃棄するようになりました。SDGｓの趣旨からしますと、変色というお味噌の自然な性質を理解して、冷蔵庫をうまく使いながら無駄なく召し上がっていただきたいと思います。
社長ブログ